Európa legjobb nem japán, japán séfje Budán dolgozik! Ellátogattunk hozzá
A rangos japán séfpárbajt hatodik alkalommal rendezték meg a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium támogatásával. A verseny célja, hogy elismerje a világ különböző pontjain dolgozó lelkes szakácsokat, akik külföldi származásuk ellenére értik és átérzik a szigetország gasztronómiájának összefüggéseit. Valamint hazájukban is azon dolgoznak, hogy a japán konyhaművészet hírnevét megőrizzék és népszerűsítsék is. Magyarként, a világ legjobbjai között japán konyhaművészettel elérni ezt a megtisztelő eredményt rendkívül nagy teljesítménynek számít. Kurkó Zsolttal beszélgettünk, hogy miként is került be a versenybe és miért választotta a japán konyhát hivatásául.
Magyar szakácstól azt várnánk, hogy vagy tradicionálisan magyar ételekkel foglalkozik, vagy a modern, fine dining vonalat képviseli. Téged mi sarkalt arra, hogy egy ennyire réteg gasztronómiával kezdj foglalkozni?
Véletlenül csöppentem bele ebbe a világba, de gyorsan beleszerettem ezekbe a letisztult ízekbe. Az egész japán konyhát harmonikus, lágy ízek és fűszerezés jellemzi. A színek, a textúrák váltakozása az, ami érdekessé teszi a gasztronómiájukat. Mikor Erdélyből Magyarországra érkeztem még nem tudtam, hogy végül ezeknél az ételeknél kötök ki.
A Washoku World Challenge-ről általában csak azok tudnak, akiket mélyebben is érdekel a japán szakácsművészet. Elmondanád nekünk, miről is szól ez a verseny?
Ez az idei, a Washoku World Challenge életének hatodik versenye volt. Olyan japán séfeknek szervezik, akik nem japán származásuk ellenére a japán gasztronómiában dolgoznak. Minket három évvel ezelőtt hívtak meg erre a versenyre. Az első évben a középmezőnyben végeztünk, még csak ismerkedtünk a helyzettel. Tavaly Londonban, az európai selejtezőn harmadikak lettünk. Idén viszont Párizsban, az európai döntőn első helyezést értem el, így továbbjutottam Tokióba, a döntőbe. Először csak egy ételfotót és egy menüsort kell leadni, ami alapján a szervezők eldöntik, hogy egyáltalán beválogassanak-e. Ha ez megtörtént, akkor a 10 legjobb döntős közé kerülünk.
Az európai döntőn mit főztél a zsűrinek?
Elsőként volt egy 30 perces technikai megmérettetés, ami alatt egy 15 centis daikon retekkel kellett különböző vágási technikákat bemutatni. Ezután azt a levest készítettem el, aminek a japán neve nimonowan, ez a leves és a tálalás neve is egyben, és öt összetevőből kell állnia. Ez a leves a kaiseki (japán degusztációs menü) főfogása, amit halalaplével gyöngyözve főznek szezonális alapanyagokkal és fűszerezéssel; én rákot választottam hozzá. A lefőzésére pedig 90 percünk volt.
Milyen nemzetiségű séfekkel mérted össze a tudásod Párizsban?
A döntőbe jutottak között volt lengyel származású séf és több londoni étteremből is érkeztek mesterszakácsok. A második helyezett egy lengyel séf lett a londoni Dining Room at Beaverbrook étteremből, a harmadik pedig az UMU Restaurant séfje a Fülöp-szigetekről.
A legtöbb ilyen versenyen van egy vagy két téma, ami köré fel kell építeni a fogásokat. 2019-ben mi volt a téma Tokióban és mire kellett figyelni?
Az idén a témakör az „Irodori” volt, ami azt jelenti, hogy a tálon öt színnek, öt íznek, és öt technikának kell megjelennie egyszerre. Ezen belül pedig a tél megjelenítése volt a feladat, és figyelni kellett arra, hogy szezonális zöldségeket és halakat használjunk. Nálam a telet a fehér jégcsapretek, és a Szent Jakab-kagyló jelenítette meg, természetesen az ötös alapot szem előtt tartva. A technológiák tekintetében szabad keze volt minden séfnek, de az ötnek meg kellett lennie.
Miben volt más a tokiói döntő, mint a párizsi?
A Párizsban szervezett versenyen is sok volt a szabály, de a tokiói még szigorúbb szabályrendszer szerint zajlott. Egy levest és egy főételt kellett lefőznünk úgy, hogy még az is meg volt adva hány dekagramm étel lehet a tálakon és hogy kell kinéznie a kompozíciónak. Ők adták a leveshez a kimért alapanyagot, azt is figyelték mennyit használok fel belőle. A megadott edény a levesnél az „Owan” (öblös tál), a főételnél pedig a „Dakamori” (szögletes doboz formájú tálaló eszköz) volt, de itt is meg volt adva, hogy a levesnél 60 százalék, a dakamorinál 80 százaléknál tovább nem lehet bele tálalni.
Hasonlít a verseny felépítése a Bocuse d’Or-ra, vagy a S.Pellegrino Young Chef versenyre? Segédekkel, boxokkal?
Nem, teljesen máshogy kell elképzelni: itt mindenki egyedül dolgozik, nincs segítség. Kilencven percünk van a levesre, mint Párizsban, aztán 100 perce előkészület a következő napra. A második nap kell elkészítenünk a főételt, vagyis a fushi dakamorit 6 fő részére. Erre 120 perc áll a rendelkezésünkre. A Washoku ideje alatt mindent nekünk kell csinálni, az összes szeletelést, aprítást, párolást, főzést, pirítást. A boxok helyett pedig egy hosszú munkafelület van, amin mindenkinek van egy meghatározott területe. Már azért is szólnak, ha átlóg az edényünk, a másik szakács oldalára.
Milyen érzés megélni, hogy te vagy Európa legjobb nem japán, japán gasztronómiával foglalkozó séfje, és ezek között a világ 4. legjobbja?
Természetesen nagyon jó érzés. Mindenképpen büszkeséggel tölt el, hogy a munkámban – ami inkább a szerelmem – a tudásommal sikerült ezt elérnem. És azért is jó érzés, mert olyan séfekkel kerültem egy mezőnybe, akik több száz éves éttermekben és szállodákban dolgoznak, és hosszú évek óta viszik, tanulják a japán konyhát.
Témához kapcsolódó anyagok:
Sushi Sei – Ahol utazás nélkül is Japánban érezhetjük magunkat